دستور پخت آش سبزی شیرازی + ویدیو
سلام
این پست رو با یک مقدمه از تاریخچه خانوادگی شروع می‌کنم. داستان خیلی قدیمیه. شاید ۶۰ یا ۷۰ سال پیش تا سال ۹۰ که مغازه‌ای به نام آش آقو تو محله گودعربون شیراز وجود داشت. ملک هنوز وجود داره، ولی از سال ۹۰ به بعد، دیگه آش آقو نبود. متعلق به خانواده یا خاندان ما هم نبود.
اگر شیرازی باشید و حداقل ۳۰ سال سن داشته باشید، حداقل یک‌بار اسم آش آقو به گوش‌تون خورده و احتمال زیاد حداقل یک‌بار در زندگی طعم آش آقو رو چشیدین.
به عنوان نوه‌ی آقو و دختر آقوی دوم، شاید یه روزی من هم یه آشپزخونه داشته باشم. خدا رو چه دیدی؟
خب، حالا دیگه بریم سراغ قصه اصلی.
سالیان سال پیش، پدربزرگم مغازه آشپزی رو تو قدیمی‌ترین محله شیراز دایر می‌کنه و سالیان سال، مردم زیادی ساعت ۵ صبح جلوی آشپزی صف کشیدن و صبح‌شون رو با آش صبحونه یا آش کاسه یا آش سبزی شروع کردن.
اسم رسمی مغازه پزندگی تخت‌جمشید بود و بهترین آشپزی / پزندگی / آشپزخونه شیراز در زمان خودش، اولین هم بود، اینطوری که بقیه آشپزی‌های شیراز یا مستقیم یا با واسطه شاگرد پدربزرگم یا پدرم بودن.
چه چیزایی می‌پختن؟
- آش سبزی و حلوا
- ماه رمضون هم که می‌شد، ترحلوا و آش ماست و گاهی هم حلیم‌بادمجون.
آش برای صبحانه بود، برای همین همیشه ۱۲ شب شروع به کار می‌کردن تا ۴ و ۵ صبح آش حاضر باشه و بدن دست مشتری. واقعاً کار سختی بود.
خلاصه اینکه، پختن این آش خیلی سخت و زمان‌بره، ولی ارزشش رو داره و نتیجه خیلی خوشمزه‌ای داره.
روح پدربزرگم قرین رحمت، برای پدرم سلامتی آرزو می‌کنم و همین‌طور تک‌تک کسانی که آشپز هستن. واقعاً زحمت بزرگیه.
یه نکته: طعم این آش، یه شباهت جزیی به آش شله‌قلم‌کار داره، ولی خب به مراتب، (بر اساس سلیقه من) خوشمزه‌تره. بافت و ترکیب جذاب‌تری هم داره، عطرش هم خیلی باحال‌تره.
سال گذشته، برای اولین بار تلاش کردم این آش رو بپزم، بماند که به خوبی آشی که پدربزرگم و پدرم می‌پختن نشد، ولی همین که فهمیدم چقدر پختن این آش سخت بوده، حسی که نسبت به زحمت‌کش بودن پدرم و پدربزرگم داشتم چند صد برابر شد.
امسال مجدد این آش رو پختم و این بار تلاش کردم با امکاناتی که دارم، طعم واقعی آش رو بسازم و موفق شدم.
دختر کو ندارد نشان از پدر!
دیگه از مقدمه بگذریم و بریم سراغ اصل مطلب.
دستور پخت:
مواد لازم برای ۴ نفر:
- برنج گرده ۱ لیوان (پلوپز)
- گوشت گوسفند بدون استخوان ۱۰۰ گرم
- تره تازه ۲۰۰ گرم یا تره خشک ۲۰ گرم
- ترخون تازه ۱۰۰ گرم یا ترخون خشک ۱۰ گرم
- لوبیا عدس نخود در مجموع یک ۱ لیوان
- پیاز دو عدد متوسط
***(سبزی خشک رو ده دقیقه توی آب بریزیم و آب‌کشی کنیم طعم آش بهتر میشه)
مراحل پخت:
۱- گوشت را با یک پیاز خرد شده و فلفل و زردچوبه تفت می‌دهیم، کمی رنگ گوشت تغییر کرد، آب جوش اضافه می‌کنیم و می گذاریم بپزد. بعد از اینکه کامل پخت، ریش ریش می‌کنیم. (به گوشت به هیچ عنوان نمک نزنید)
۲- لوبیا و عدس و نخود را جدا جدا می پزیم. (عدس رو می‌تونیم در اواخر مرحله ۵ به صورت نپخته بریزیم، زود پخته میشه)
۳- برنج را با آب زیاد می‌گذاریم بپزد. وقتی لعاب داد، با گوشت‌گوب کامل له‌له می کنیم. (این مرحله حدود دو ساعت طول می‌کشه، هر جا آب برنج کم شد، آب جوش اضافه می‌کنیم)
۴- تره و ترخون را به برنج اضافه می‌کنیم. در قابلمه باید باز بماند تا سر نرود و رنگ سبزی هم تغییر نکند.
۵- بعد از نیم ساعت، گوشت و حبوبات را به مخلوط برنج و سبزی اضافه می کنیم و روی حرارت ملایم می‌گذاریم ۱ ساعت بپزد. مدام هم می‌زنیم تا ته نگیرد.
۶- یک عدد پیاز را خلالی کرده و همراه با زردچوبه سرخ می کنیم و به مواد بالا اضافه می کنیم.
۷- یه مقدار که مواد قل خورد، نمک و فلفل رو به مقدار لازم اضافه می‌کنیم.
۸- به مدت نیم ساعت الی یک ساعت روی شعله ملایم، مدام هم می زنیم تا حالت کش دار بگیرد.
تاااااادااااااا
آش سبزی شیرازی بعد از ۴ الی ۵ ساعت آماده است.
تقلب:
- حتماً تو قابلمه تفلون درستش کنین
- به جای آب جوش به برنج، می‌تونین از آب گوشت پخته شده، در حال جوش اضافه کنین
- اگر سبزی خشک استفاده می‌کنین، برای رنگ بهتر، پیاز (مرحله ۶) رو که تفت دادین، تره و ترخون هم یه مقدار بهش بزنین و تفت بدین و زردچوبه کمی بیشتر بزنین، بعدش خیلی کم آب جوش بریزین تا در حد ۲۰ ثانیه یه قل بزنه.
پیازچه و برگ پیازچه هم خیلی خوب میشه واسه این مرحله - اگر آش رو بذارین چند ساعتی بمونه، بعدش سرو کنین، یه حال بهتری داره، انگاری که قوامش بیشتر میشه. (تو این مورد برای من یک شب کامل تو بالکن یخ‌زده بود)
این قسمت تقلب‌ها، همون خلاقیت‌هایی بود که بالاخره در تلاش سوم به من کمک کرد آش سبزی رو با طعم همون آش که پدربزرگم و پدرم می‌پختم بپزم. گرچه اگر دسترسی به سبزی تازه داشته باشین، دیگه این خلاقیت‌ها و تقلب‌ها براتون کاربردی نداره.
من ویدیو رو توی یوتیوب و البته به زبان انگلیسی آپلود کردم. خوشحال می‌شم ویدیو رو ببینید و کانال آشپزی به زبان انگلیسی رو به دوستان انگلیسی‌زبان‌تون که غذای ایرانی دوست دارن معرفی کنین.
لینک ویدیو آش سبزی
لینک کانال یوتیوب Cooking with Sama
اگر آش رو پختین، حتماً عکسش رو برام بفرستین.
نوش جان
تا بعد.
یک دیدگاه بگذارید